Winzer experimentieren mit «Betoneiern»

Bei der Lagerung des Weins zeigen sich einige fränkische Winzer besonders experimentierfreudig und mutig. Nicht nur in Holzfässern und Edelstahlbehältern, sondern auch in tonnenschweren Beton-Gefäßen soll der beliebte Silvaner bis zum kommenden Jahr ruhen.

Zumindest der von den Hängen der beiden Winzer Ludwig Knoll aus Würzburg und Rainer Sauer aus Escherndorf an der Mainschleife. Erstmals in Deutschland werden sie Weißwein in unausgekleideten, eiförmigen Betonbehältern vergären lassen. Ziel seien intensivere Aromen, sagen sie. Ein Ei bringt gut 1,8 Tonnen auf die Waage und hat ein Fassungsvermögen von etwa 900 Litern.

«Durch den Beton gelangt Sauerstoff an den Wein, was zu einer besseren Reifung führt», erläutert der Önologe Hermann Mengler. Als Fachberater für Kellerwirtschaft- und technik des Bezirks Unterfranken hat er zuvor den Anstoß für die innovative Lagertechnik gegeben, die seinen Worten nach zum ersten Mal in Deutschland angewandt wird. Sauerstoff durchdringe zwar auch Holzfässer, jedoch bleibe so oft der unliebsame Holzgeschmack erhalten. In den Edelstahlbehältern wiederum sei relativ wenig Reifung möglich. Die neutralen «Betoneier» dagegen sind Mengler zufolge für die Mikrooxidation (Sauerstoffzugabe) auch wegen der Eiform, die überall einen gleichmäßigen Sauerstoffeinfluss ermöglicht, besser geeignet.

Die Idee für die ungewöhnliche Weinlagerung stammt aus Frankreich. Dort und in Spanien sind die «Betoneier» schon jetzt weit verbreitet - allerdings nur bei der Rotweinproduktion. «Mir ist keine Lagerung von Weißwein in solchen Behältern bekannt», sagt Mengler, der in der internationalen Weinszene vor zwei Jahren auf die sonderbaren Gefäße aufmerksam wurde. «Es ist eben ein Experiment.»

Wie riskant dieses Experiment für die Qualität des Weißweins ist, weiß niemand so genau. Auch Experten der Bayerischen Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau (LWG) aus Veitshöchheim nahe Würzburg, die die Lagerung ebenfalls testen, haben so ihre Zweifel. «Ich bin extrem skeptisch, dass durch die dicke Betonschicht genügend Sauerstoff dringen kann», sagt LWG-Önologe Hans Jürgen Köhler. Für aussagekräftige Vergleiche lagert die LWG deshalb den aktuellen Jahrgang in den «Betoneiern» und parallel auch in Glas-, Kunststoff- und Edelstahlbehältern. «Gerade weil der Beton unbehandelt ist, könnte es sein, dass die Weinsäure das Material angreift und es dadurch zu vermehrter Kalziumaufnahme des Weins kommt», warnt Köhler.

Um dem vorzubeugen, wollen die Weinbauern Knoll und Sauer ihre je 3000 Euro teure Investition zunächst mit einer Weinsäurepaste behandeln, bevor sie mit der Lagerung beginnen. Skeptisch sind sie nicht: «Es ist halt ein Abenteuer», sagt Sauer, und Knoll fügt hinzu: «Je länger ich mich mit der Technik befasse, umso begeisterter bin ich.»

Ob der Wein genießbar ist oder nach Zement schmeckt, wird sich frühestens im Sommer 2009 zeigen. Aber selbst wenn Verkoster begeistert sind - eine flächendeckende Verbreitung der außergewöhnlichen Lagergefäße schließt Weinfachmann Mengler aus: «Es geht nicht darum, die weit verbreiteten Edelstahlbehälter zu ersetzen.» Die Lagerung in den «Betoneiern» diene ausschließlich der Verbesserung ausgewählter Spitzenweine. So soll etwa deren Langlebigkeit durch die Sauerstoffzufuhr gesteigert werden.

Sollte der Silvaner beim Geschmackstest im kommenden Jahr ein nachweisbar fruchtigeres und intensiveres Aroma entwickelt haben, wollen die Weinbauern ihren Testwein auch etwas teurer verkaufen. Mengler warnt jedoch vor überzogenen Erwartungen: «Zunächst müssen wir sehen, was überhaupt aus dem Ei schlüpft.»