Wie entsteht Wein?

Die unkontrollierte, natürliche Gärung verläuft wie folgt: Millionen wilder Hefen, darunter auch Weinhefen, sowie Bakterien, die auf der Traubenhaut sitzen, gelangen in Kontakt mit dem Traubenzucker, sobald die Haut verletzt wird. Die wilden Hefen beginnen die Gärung, sterben aber schon bei etwa 4% Alkohol ab. Die Weinhefen übernehmen den Gärprozess. Sind um die 15 Volumenprozent erreicht, sterben auch sie. Dann treten die Bakterien in Erscheinung und wandeln den Alkohol in Essig um.

Weil dieser Verlauf nicht gerade wünschenswert ist, wird heute der Gärprozess genau kontrolliert: Die wilden Hefen und Bakterien, die Fehlaromen erzeugen, werden durch Zugabe kleiner Mengen Schwefeldioxid abgetötet. Zuchtwein- oder Bierhefen werden dem Traubenmost zugeführt. Zudem wird die Gärtemperatur strikte kontrolliert. So entstehen haltbare und edle Weine.