Wie entstehen Süssweine (Dessertweine)?

Zur Herstellung halbtrockener, lieblicher oder süsser Weine gibt es drei Möglichkeiten:
1. Man mischt unvergorenen (süssen) Traubensaft mit dem vergorenen (trockenen) Wein. Diese Zugabe von „Süssreserve“ ist vor allem in Deutschland verbreitet (z.B. „Liebfrauenmilch“).

2. Bevor aller Zucker vergoren ist, wird die Gärung mittels Kühlung, Filterung oder Schwefelung unterbunden. Es bleibt eine Restsüsse und der Alkoholgehalt niedrig, wie etwa beim quirligen Asti oder aromatischen Muscato d’Asti.

3. Bei Traubengut mit sehr hohem Zuckergehalt sterben die Hefen (bei rund 15% Alkohol) ab, bevor aller Zucker in Alkohol umgewandelt worden ist. Solches Traubengut erhält man durch Spätlese und ist meist von Edelfäulnis (Botrytis) befallen. Die edlen und teuren Sauternes oder Tokajer gehören hierzu. Oder man wartet mit der Lese, bis bei -7°C Aussentemperatur das Wasser in den Trauben gefriert und das restliche (süsse) Konzentrat abgepresst werden kann. So entsteht ein Eiswein. Auch wegen des hohen Risikos, dass die ganze Ernte ausfällt und verdirbt, gehören die besten dieser Weine zu den teuersten auf dem Markt.