Wie entstehen Schaumweine?  (Teil 2)

Teure Schaumweine und ihre feine, cremige und beständige Perlage entstehen durch aufwendigere Verfahren wie:
3. Die Traditionelle Methode (Flaschengärung): Mit einer ersten Gärung werden zunächst Stillweine (mit recht hohem Säure- aber niedrigen Alkoholgehalt) erzeugt. Diese Grundweine aus verschiedenen Traubensorten werden dann kunstgerecht zu einer Assemblage oder Cuvée „verschnitten“, also vermischt. Vor dem Umfüllen in die Flaschen wird ihnen ein Gemisch aus Grundwein, Zucker, Hefe, Hefenährstoffen und Schönungsmittel zugeführt. Dieser „liqueur de tirage“ löst in der Flasche eine zweite Gärung aus, wobei Kohlensäure und Alkohol -und in Champagnerflaschen rund 6 atü Druck- entstehen. Anschliessend reift der Wein auf den Hefen, die sich nach dem Absterben über Jahre hinweg selbst verdauen (Hefe-Autolyse) und für die charakteristischen Hefe-, Toast-, Brot- und Biskuitaromen im Schaumwein sorgen. Die Hefeablagerung muss dann aber aus der Flasche entfernt werden. Während 2 Monaten werden die Flaschen immer wieder gerüttelt, gedreht und langsam von der horizontalen in die senkrechte Lage und der Hefetrub in den Flaschenhals unter dem Korken gebracht. Dieser wird in eine Kühllösung getaucht - das Depot gefriert. Öffnet man nun den Kronkorken, fliegt das gefrorene Depot durch den hohen CO2-Druck in der Flasche aus dem Hals. Dabei gehen auch kleine Mengen des Schaumweins verloren. Diese werden durch den „liqueur d’expedition“ ersetzt, einer Mischung aus Grundwein und Zucker, womit man auch den Grad der Trockenheit des Endprodukts bestimmt (vgl. Teil 1).

Die Flaschen werden sofort wieder mit Naturkorken und Drahtbügel verschlossen.

4. Die Transfer- oder Transvasier-Methode. Auch hierbei findet die zweite Gärung und Reifung in der Flasche statt. Jedoch vereinfacht und verbilligt man das Verfahren danach, indem der gesamte Inhalt der Flasche unter Druck in grosse Tanks gefüllt, das Depot herausgefiltert und der Schaumwein in neue Flaschen abgefüllt wird. Dabei verliert die Perlage (der Schaum) aber auch ein wenig an Feinheit und Intensität. Diese Methode wird vor allem in der Neuen Welt, insbesondere in Australien angewandt.