Wie entstehen Schaumweine?  (Teil 1)

Das Kohlendioxyd, das bei der Herstellung von Stillweinen entweicht, kann durch vier Methoden in den Schaumwein eingebunden werden.

1. Die einfachste und billigste Methode ist das Anreichern mit Kohlensäure. Der stark gekühlte Wein wird unter Druck mit CO2 „imprägniert“ und in die Flaschen abgefüllt. Im Vergleich zu anderen Methoden ist die Perlung im Endprodukt grob und plump und verschwindet aus dem Wein ebenso schnell wie sie hinein gekommen ist.

2. Das Tankgärverfahren (auch „méthode Charmat“ oder „cuve close“) erzeugt ebenfalls einen recht grobe Kohlensäure und wird für günstige Schaumweine angewandt. Bei dieser Methode wird dem trockenen Wein Zucker und Hefe für eine zweite Gärung im Drucktank zugegeben. Nach maximal 6 Monaten, in denen Alkohol und Kohlensäure entstehen, wird er unter Druck gefiltert und mit dem „liqueur d’expedition“ in die Flaschen abgefüllt. Mit dieser Mischung aus Grundwein und Zucker bestimmt man den Grad der Süsse oder Trockenheit des Endprodukts.

Die üblichen Bezeichnungen für den Zuckergehalt (Gramm pro Liter) in Schaumweinen sind: brut „0“/ultra brut: 0-2 g/l, extra brut: bis 6 g/l, brut: bis 15 g/l, extra sec/extra dry: 12-20 g/l, sec/dry/secco (= halbtrocken): 17-35 g/l, demi-sec/riche/abbocato (= süss): 33-50 g/l, doux/sweet/dolce: über 50 g/l.