Wie entstehen Rot- und Roséweine?

Die abgebeerten Trauben werden nur gequetscht, um die Häute aufzubrechen, und als „Maische“ in den Gärbottich geleert. Damit die Farbstoffe und Tannine (Gerbstoffe) aus den Beerenhäuten gelöst werden, erhöht man die Gärtemperatur (gegenüber der Weissweinbereitung von 15-20°C) auf 25-30°C.

Je länger die Maischegärung dauert, desto mehr Farbe und Tannin gewinnt der Wein. Etwa fünf Tage braucht es für einen leichten Landwein, bis zu einem Monat für einen grossen Bordeaux. Dann wird der „Vorlaufwein abgestochen“ (das heisst: von den Beerenhäuten getrennt) und in ein sauberes Fass gepumpt.

Der Rest, der Trester, wird gepresst. Dieser „Presswein“ enthält mehr Gerb- und Farbstoffe als der Vorlaufwein. Je nach gewünschtem Weincharakter können die beiden nun gemischt und zum Ausbau im Holzfass oder zur Abfüllung in Flaschen weiter gereicht werden.

Roséweine werden wie Rotweine aus blauen Trauben hergestellt. Die Maischegärung dauert aber nur kurz: etwa 6 Stunden für ein zartes Rosa bis zu 36 Stunden für ein helles Rubinrot. Nach dem Abstich gärt der Vorlaufwein bei 15-20°C wie ein Weisswein zwei bis vier Wochen fertig.