Wein degustieren – was sagt mir die Farbe des Weins?

Um die Qualität von Weinen zu bestimmen, braucht es die Degustation oder Verkostung. Sie geht über den persönlichen Geschmack hinaus und benötigt Erfahrung und eine bewusste Schärfung der Sinne. Denn die zentralen Schritte einer Verkostung sind: das Riechen, das Schmecken auf der Zunge, das Nachschmecken im Rachen und das Betrachten der Farbe. Früher begann man meistens mit einer Einschätzung der Farbe, die Aufschluss über Alter und Reife geben konnte, bei Rotweinen auch über den Gehalt an Tanninen und sonstigen Extraktstoffen. Bei den heute vorhandenen chemischen und technischen Manipulationstechniken ist die wahre Bedeutung der Farbe aber eigentlich erst nach der Geruchs- und Geschmacksanalyse zu ermitteln. Zwar sprechen sehr helle oder grünliche Töne beim Weißwein im Gegensatz zu goldenen oder bernsteinfarbenen immer noch eher für einen jungen Wein. Beim Roten sind es die Purpurfärbungen mit violetten Reflexen, die typisch sind für einen jungen schweren Wein, während dieser sich mit der Reife in Richtung Granat- und Brauntöne entwickelt.

Doch die Färbung, die der Wein natürlicherweise nach der Kelterung und mit der Reifung zeigt, kann beeinflusst und dem Kundengeschmack anpasst werden. Weil viele Konsumenten einen qualitativ guten Roten mit intensiven dunklen Rottönen verbinden, wird oftmals in diese Richtung nachgeholfen. Schon vor mehr als 250 Jahren haben Portweinhersteller mit dunklem Holundersaft der Färbung ihres Produkts auf die Sprünge geholfen, bis 1756 ein Gesetz solche Praktiken untersagte. Heute findet man in Dourotal und um Porto keinen einzigen Holunderstrauch mehr. Die Farbe sollte im Einklang stehen mit der verwendeten Rebsorte, dem Ausbau, dem Alter oder der Reife des Weins und durch seine Aromatik in der Degustation bestätigt werden.