Vegetarier haben ihre eigene, leckere Küche

Paul McCartney macht es schon lange, Dirk Bach auch, Brigitte Bardot sowieso. Franz von Assisi war ebenfalls einer von ihnen und sogar der römische Dichter Seneca soll dazu gehört haben - die Liste der prominenten Vegetarier ist lang.

Und Umfragen zufolge essen mittlerweile mehr als sechs Millionen Deutsche kein Fleisch mehr. Die Alternativen zu tierischen Produkten sind vielfältig - wer umsteigen will, wird rasch fündig.

«Die vegetarische Küche ist nicht komplizierter als eine Ernährung mit Mischkost», sagt Thomas Schönberger, Vorsitzender der Vegetarierbundes Deutschland (VEBU) in Hannover. Wichtig ist aber, dass auf dem Speiseplan viele vollwertige Lebensmittel stehen: «Ein Drittel sollte Frischkost sein», sagt Schönberger. Und das möglichst abwechslungsreich und vielfältig: «Rot, gelb, grün, über der Erde, unter der Erde» lautet sein Credo bei Gemüse und Obst. Er hält den Umstieg auf vegetarische Kost nicht für einen Verzicht - im Gegenteil: «Man gewinnt an Gesundheit und lernt viele neue Geschmäcker kennen.»

Köstlich seien zum Beispiel knusprig angebratene Auberginen, sagt Christoph Michels, der in der Nähe von Marktheidenfeld (Bayern) einen vegetarisch-veganen Imbiss betreibt. Er empfiehlt, stets ein paar Grundnahrungsmittel aus südlichen Regionen vorrätig zu haben: Linsen, Bulgur und Couscous sind für ihn ein Muss. Auch Risottoreis und Teigwaren aller Art sollten dabei sein. Unentbehrlich sind außerdem frische Kräuter und feine Gewürze.

Auch für Bernd Brunkhardt vom Verband der Köche Deutschlands (VKD) in Frankfurt/Main gehört zum Vegetarismus eine gewisse Philosophie - und die fängt beim Einkaufen an. Er rät zum Beispiel zur Verwendung von unausgemahlenen Mehlen der Typen 550 oder 1050 und zu ausschließlich unbehandelter, nicht gespritzter Ware aus biologischem Anbau. Selbst dann ist buntes, vielfältiges Kochen kein Problem, auch wenn Nicht-Vegetarier solche Mahlzeiten oft für nicht komplett halten.

Neben der Mittelmeerküche werden Vegetarier auch in der asiatischen Küche fündig, in der fleischlose Gerichte eher verbreitet sind. Japanische Algen zum Beispiel eignen sich als Beilage oder Suppenbestandteil - und sind außerdem ein hilfreicher Jod-Lieferant. «Die muss man allerdings mögen», sagt Schönberger - Hintergrund ist der fischige Geschmack. Abschauen lässt sich im Fernen Osten auch der Umgang mit dem Sojabohnen-Produkt Tofu.

Koch Brunkhardt ist dagegen skeptisch bei dem, was er «Fleischimitate» nennt: Produkte, die in Aussehen und Geschmack so tun, als seien sie Wurst. «Auch eine Bolognesesoße geht ohne Sojabrösel - indem man klein geschnittene Karotten, Zwiebeln, Fenchel, Lauch, Knoblauch und Tomaten anschwitzt und mit Gewürzen abschmeckt», sagt er. Und er rät dazu, nicht Fleischgerichte nachzuahmen, sondern eigenständig zu kochen.