Weinausbau im Holzfass – wozu?

Er gewinnt an Komplexität, Finesse und unverkennbare Holz-, Röst-, Rauch- und Toastaromen bis hin zu Vanille, Kokos oder Karamell. Für die Holzfässer verwendet man ausschliesslich Eichenholz. Französische Eiche ist am begehrtesten und entsprechend teuer. Weil sie auf kargen Böden sehr langsam wächst, ist ihr Holz sehr feinporig. Die amerikanische Eiche ist günstiger und verleiht den Weinen eine charakteristische Süsse, die sich für kräftige Weine aus der neuen Welt oder Rioja aus Spanien eignet, weniger jedoch für feingliedrige Weine, wie etwa aus dem Burgund. Nicht nur die Herkunft der Hölzer, sondern auch ihre Röstung (die Fässer werden innen angeröstet) spielt für die Geschmackbildung im Wein eine grosse Rolle. „Light Toasting“ gibt Vanille- und Kokosaromen, „Heavy Toasting“ erzeugt die Karamell- und Raucharomatik. Je frischer und kleiner das Fass, desto mehr oder kräftigere Aromen gibt es ab. Am weitesten verbreitet für den Ausbau guter Weine ist das „Barrique“ aus Bordeaux, das 225 Liter fasst. Im Burgund heisst das Eichenfass mit 228 Liter Inhalt „Pièce“. Beide kosten zwischen 800 und 1200 Franken. Das verteuert die Produktionskosten, zumal für edle Weine immer wieder frische Fässer gebraucht werden. Ebenso die „gebundenen Investitionen“ bei einer Lagerung von 6 bis 24 Monaten oder mehr. Ein Wein, der im Barrique ausgebaut wurde, kann also nicht für ein paar Franken erstanden werden. Trotzdem braucht nicht jeder gute Wein ins Fass. Wo frische Frucht im Vordergrund stehen soll (wie bei vielen Weissweinen etwa), ist Fassausbau nicht nötig, ja sogar abträglich.

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Themen: Wein |
Tags:

Holzfass, Oxydation, Komplexität, Holzaromen, Eichenholz, Barrique, Röstung, Lagerung

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